Asam Fitat

Pengertian Asam Fitat

Asam fitat adalah senyawa pada kotiledon kacang-kacangan. Asam fitat mengandung sekitar 70% fosfor. Oleh karena itu, secara alami asam fitat merupakan sumber fosfor. Oleh karena senyawa tersebut sulit dicerna maka fosfor dari asam fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh manusia. Kadar fitat dalam kacang-kacangan bervariasi, tergantung jenisnya, misalnya 0,54-1,58% pada kacang merah; 0,43% (kacang tolo); dan 1,4% (kedelai).

Asam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral, terutama kalsium, seng, besi, dan magnesium, serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk dicerna. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks sehingga dapat menghambat pencernaan protein oleh enzim proteolitik akibat terjadinya perubahan konformasi protein. Kompleks protein-fitat berkemampuan mengikat mineral yang lebih besar dibandingkan asam fitat bebas. Kandungan asam fitat yang tinggi (1% atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi mineral, misalnya defisiensi seng (Zn) pada anak ayam, defisiensi magnesium (Mg) pada manusia, serta kekurangan kalsium (Ca) pada manusia dan hewan. Menurut beberapa peneliti, masalah gizi yang paling penting sehubungan dengan fitat adalah kemampuannya untuk menurunkan ketersediaan elemen seng.

Kemampuan asam fitat dalam mengikat ion-ion logam akan hilang bila gugus fosfatnya dihidrolisis. Asam fitat dapat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam fosfat. Hal tersebut akan meningkatkan ketersediaan fosfor bagi tubuh dan menghilangkan kemampuan fitat untuk berikatan dengan mineral. Secara alami, enzim fitase terdapat pada jaringan tanaman dan hewan, sebagian besar kapang, dan beberapa bakteri. Karena manusia tidak mempunyai kemampuan memproduksi enzim fitase, konsumsi kacang-kacangan yang mengandung fitat tinggi harus dihindari.

Asam Fitat pada Beras

Beras yang sehari-hari dikonsumsi adalah beras giling, yang diperoleh melalui proses penggilingan. Penggilingan dimulai dengan pembersihan gabah dari kotoran yang tidak diinginkan. Setelah gabah bersih lalu dilakukan proses dehulling, yaitu pengupasan sekam dari butir beras. Beras yang telah dihilangkan sekamnya disebut beras pecah kulit (BPK). Sebelum dikonsumsi, BPK umumnya disosoh untuk menghilangkan lapisan dedak dan bekatul yang masih menempel agar beras menjadi bersih. Secara keseluruhan, porsi dedak adalah 5-7% dari bobot BPK. Lapisan luar beras (aleuron) yang tersosoh selama proses penyosohan merupakan bagian terpenting dari mutu gizi beras. 

Namun, hasil penelitian menunjukkan bagian beras yang tersosoh juga mengandung senyawa antigizi, yang merupakan faktor pembatas penyerapan zat-zat gizi yang diperlukan tubuh. Bekatul pada lapisan aleuron banyak mengandung zat antigizi, antara lain asam fitat yang akan menurunkan nilai cerna protein beras dan mengikat mineral penting bagi tubuh.

Asam fitat (phytic acid) merupakan senyawa kimia yang bersifat antinutrisi bagi tubuh manusia. Apabila asam fitat yang terkadung dalam makanan (beras) jumlahnya cukup tinggi, maka akan menyebabkan makanan tersebut akan sulit untuk dapat diserap dan dicerna oleh tubuh.